Café con Juan de la Rica: cómo Juancho’s BBQ convirtió una hamburguesa en una marca diferencial

La iniciativa “Café con emprendedores” de la Fundación Innovación Bankinter acerca a referentes del ecosistema emprendedor español para conocer, de forma directa, cómo construyen sus proyectos, cómo toman decisiones y cómo convierten una idea en una marca reconocible y escalable.

En esta ocasión, el café es con Juan de la Rica, CEO y fundador de Juancho’s BBQ, la cadena de hamburgueserías premium que se ha consolidado en el sector de la restauración en España apostando por el producto, la cocina al carbón y una propuesta centrada en la calidad y la autenticidad. Lo que comenzó en un pequeño puesto de 17 metros cuadrados en el Mercado de Chamberí es hoy una compañía con diez establecimientos y una comunidad de clientes fieles que ha convertido a Juancho’s en una referencia dentro del fenómeno burger gourmet.

El encuentro, presentado por José Carlos Huerta, Director del Programa Startups de la Fundación, recorre el camino emprendedor de Juan de la Rica: desde sus primeros trabajos en consultoría y desarrollo de negocio hasta el momento en que decidió apostar por la restauración tras quedarse sin empleo mientras trabajaba en Nueva York. A lo largo de la conversación, comparte cómo nació la idea de Juancho’s, la importancia de encontrar un diferencial real en el mercado y los aprendizajes detrás del crecimiento de una marca que ha sabido combinar experiencia de producto, identidad propia y crecimiento orgánico.

Puedes ver la entrevista completa aquí:

Café con Juan de la Rica, fundador de Juancho’s BBQ

De una trayectoria poco lineal a una marca con identidad propia

Detrás de Juancho’s BBQ hay una trayectoria poco convencional. Juan de la Rica se define como “caótico”: madrileño, economista de formación y con una carrera universitaria que se alargó más de lo previsto. Mientras la terminaba, probó caminos muy distintos. Fue periodista del motor, pasó por la consultoría, trabajó en desarrollo de negocio y participó en proyectos internacionales vinculados a licitaciones de obra pública en Latinoamérica.

Su última etapa antes de emprender fue en una empresa rusa de software para estacionamiento regulado. Allí aprendió a moverse en entornos complejos, multiculturales y cambiantes. Una escuela poco evidente para abrir una hamburguesería, pero muy útil para algo esencial en cualquier startup: adaptarse rápido, escuchar, resolver y avanzar con lo que hay.

Ese recorrido explica parte del ADN de Juancho’s BBQ. Una marca nacida desde la mezcla de oficio, intuición y aprendizaje continuo. Porque muchas veces el camino emprendedor empieza precisamente ahí: en una trayectoria que parece dispersa, pero que acaba conectando puntos.

Juancho’s BBQ: empezar pequeño, pensar grande

Juancho’s BBQ nace en 2018 como una propuesta de restauración premium centrada en el producto, la cocina al carbón y una forma muy concreta de entender la hamburguesa. Hoy cuenta con 10 establecimientos, la mayoría en Madrid, y se ha convertido en una referencia para quienes buscan una experiencia gastronómica sencilla en apariencia, pero muy trabajada en ejecución.

El primer local fue un puesto de apenas 17 metros cuadrados en el Mercado de Chamberí. Juan de la Rica lo recuerda como una decisión de “supervivencia”. Tras el cierre inesperado de la empresa en la que trabajaba en Nueva York, volvió a España en una situación complicada. Sin empleo, con dinero pendiente de cobrar y pocas respuestas al mover su currículo, decidió mirar hacia algo que siempre le había gustado: cocinar con carbón.

La idea inicial ni siquiera era abrir una hamburguesería. Juancho’s nació como un asador informal con un par de hamburguesas en la carta. Pero el mercado fue hablando. El producto conectó, las colas crecieron de forma orgánica y la marca empezó a encontrar su sitio.

El punto de inflexión llegó en 2019, cuando Juancho’s ganó el premio a la mejor hamburguesa de España. Al volver al local, Juan se encontró con una cola de 50 o 80 personas antes de la hora de comer. Ahí entendió que algo había cambiado.

Para cualquier emprendedor, la historia deja una idea potente: empezar pequeño puede ser una ventaja. Un local mínimo, una inversión contenida y una propuesta muy clara permitieron validar el concepto, escuchar al cliente y crecer desde la demanda real.

Copiar, mejorar y encontrar un diferencial real

En un mercado tan competitivo como la restauración, y especialmente en una categoría tan efervescente como la hamburguesa premium, diferenciarse exige algo más que seguir una tendencia. Para Juan de la Rica, copiar un modelo puede ser válido si el objetivo es mejorarlo. Al final, buena parte de la innovación consiste en observar lo que ya existe, detectar espacios de mejora y ejecutar mejor.

La clave está en tener una respuesta clara a una pregunta básica: ¿por qué va a venir alguien aquí y no al local de al lado?

En el caso de Juancho’s BBQ, esa respuesta empezó en el producto. Antes de abrir, Juan dedicó mucho tiempo a encontrar el blend perfecto: el mix de carne, cortes y grasa que encajaba con la hamburguesa que tenía en la cabeza. Fue un proceso de prueba y error, casi artesanal, hasta llegar a ese momento “eureka” en el que el producto por fin funcionaba.

Ese trabajo previo marcó la diferencia. La propuesta de Juancho’s nació desde una obsesión por cocinar bien, cuidar cada variable y construir una experiencia reconocible. Para los emprendedores, la lección es directa: una idea puede parecer sencilla desde fuera, pero la ventaja competitiva suele estar en los detalles que casi nadie ve.

Escalar sin perder el alma del producto

Pasar de un local a diez obliga a tomar decisiones difíciles. Para Juan de la Rica, escalar una propuesta gastronómica con identidad implica aceptar una tensión constante: mantener la esencia y, al mismo tiempo, simplificar procesos para reducir el margen de error.

Cuando Juancho’s tenía un solo restaurante, había más libertad para probar, improvisar y ajustar sobre la marcha. Con diez locales, cada decisión debe pasar por otro filtro: ¿se puede ejecutar bien en todos los restaurantes? ¿Reduce o aumenta la posibilidad de fallo? ¿Ayuda a mantener una experiencia consistente?

Ahí aparece uno de los grandes aprendizajes del crecimiento: la escalabilidad exige método. Cuanto más crece una empresa, más importante se vuelve diseñar sistemas que protejan la calidad. En restauración, los errores se multiplican rápido si la operación pierde control.

El salto fuera de Madrid dejó otra lección clave. Operar locales en un radio cercano resulta manejable. Hacerlo a cientos de kilómetros cambia las reglas del juego. Juancho’s llegó a cerrar un restaurante tras asumir que corregir la tendencia negativa requería demasiados recursos. La decisión fue clara: aceptar el aprendizaje y rediseñar el modelo.

Ese cambio ha llevado a la compañía hacia la franquicia como vía de crecimiento fuera de Madrid. La lógica es sencilla: trasladar el know how, la marca y el estándar de Juancho’s a operadores locales que conozcan mejor cada mercado. Para un emprendedor, es una reflexión muy valiosa: crecer también consiste en saber qué parte del negocio debe seguir en tus manos y qué parte necesita nuevos socios para escalar mejor.

Personas, delegación y foco: el reto operativo de crecer

A medida que Juancho’s crece, el producto deja de ser el único reto. La gestión de equipos se convierte en una parte crítica del negocio. En hostelería, atraer, motivar y retener talento es especialmente complejo. Juan lo resume con franqueza: contratar bien es una de las tareas más difíciles para cualquier emprendedor.

En su caso, la actitud pesa tanto como la experiencia. En Juancho’s, una persona con ganas, compromiso y capacidad de aprender puede crecer muy rápido. El oficio se enseña. La actitud marca la diferencia.

Ese aprendizaje conecta con otro salto clave: pasar de estar en primera línea a dirigir la compañía. Juan reconoce que le costó delegar. Al principio quería estar en todo, revisar cada detalle y asegurarse de que cada servicio saliera perfecto. Pero crecer exige confiar. Y esa confianza aparece cuando encuentras a las personas adecuadas.

Delegar bien le permitió salir del rol de “hombre orquesta” y dedicar tiempo a tareas más estratégicas: estructura, expansión, marca y modelo de negocio. Para cualquier fundador, este cambio es decisivo. Una empresa solo escala cuando deja de depender de una única persona.

Un mercado con más competencia y menos margen para fallar

Juancho’s opera en un sector muy dinámico, pero también muy exigente. La restauración en España vive un momento de mucha oferta, especialmente en categorías como las hamburgueserías premium. Para Juan, el consumo se mantiene razonablemente estable, pero el mercado está mucho más competido: “es el mismo pastel, pero con mucha más gente en la fiesta”.

Ese contexto obliga a afinar. Tener un concepto claro, una operación sólida, buenos márgenes y una marca reconocible ya no es deseable: es imprescindible. En los próximos meses, Juan prevé una depuración natural del mercado. Sobrevivirán quienes hagan mejor las cosas, ya sea por producto, eficiencia operativa, capacidad de conectar con el cliente o una combinación de todo ello.

La lección para emprendedores es clara: crecer en un mercado caliente puede parecer fácil al principio, pero la verdadera prueba llega cuando aumenta la competencia. Ahí se ve quién tiene una marca, quién tiene una operación y quién tiene un negocio sostenible.

Adaptarse rápido cuando cambia todo

La pandemia llegó en un momento especialmente delicado para Juancho’s: el segundo restaurante acababa de abrir. El confinamiento obligó a cerrar la operación presencial casi de inmediato, pero también abrió una vía que hasta entonces la compañía apenas había explorado: el delivery.

El producto encajaba bien con ese canal y el nuevo local permitía operarlo. La respuesta fue inmediata. Juan recuerda cómo abrían la aplicación durante apenas unos minutos, entraban pedidos sin parar y tenían que cerrarla para poder gestionar la demanda.

El delivery se convirtió en el salvavidas de la compañía durante aquellos meses. La marca ya tenía tracción, el producto viajaba bien y el equipo supo reaccionar con rapidez.

La lección que Juan conserva de esa etapa es simple y contundente: puede pasar cualquier cosa. Nadie tenía una pandemia en su plan de negocio. Cuando llega un escenario así, la ventaja está en adaptarse rápido, tomar decisiones prácticas y aprovechar los activos que ya tienes. En su caso, producto, marca y capacidad de ejecución.

Marca: que el producto haga volver al cliente

En un mercado lleno de hamburgueserías, Juancho’s apuesta por una vía muy clara: producto, producto y producto. La marca se construye en cada visita, cuando el cliente prueba una hamburguesa cocinada al carbón, con carne cuidada y proveedores diferenciales.

Para Juan, el objetivo es sencillo: que quien vaya una vez quiera volver. Los locales acompañan, pero la memoria de marca está en el sabor. En una categoría cada vez más competida, esa obsesión por el producto sigue siendo su principal estrategia de diferenciación.

Precios, márgenes y ubicación: crecer con números realistas

El alza de costes ha golpeado de lleno a la restauración. En Juancho’s, trabajar con producto de calidad implica asumir una tensión constante entre coste real y precio percibido. La hamburguesa tiene una barrera psicológica clara para el cliente, y trasladar toda la subida a carta pondría en riesgo la demanda.

La consecuencia es directa: menores márgenes. Para Juan, el precio lo marca lo que el cliente está dispuesto a pagar, no solo lo que cuesta producir.

En la expansión, la ubicación también se decide con pragmatismo. Juancho’s evita rentas excesivas y busca calles cercanas a zonas premium, pero con menor riesgo financiero. Además, el delivery pesa mucho en la decisión: los mapas de calor de sus proveedores ayudan a detectar demanda, evitar solapes entre locales y abrir con más datos sobre la mesa.

El delivery como variable estratégica

El delivery se ha convertido en una pieza clave del modelo de Juancho’s: ya supone casi la mitad de las ventas. Su crecimiento ha sido claro desde la pandemia, pero también ha traído nuevos retos operativos.

Para Juan, el canal funciona y aporta volumen, aunque la experiencia se ha vuelto más difícil de controlar. Los tiempos medios han aumentado y la variabilidad del servicio también. Una razón más para tratar el delivery como parte central del negocio, desde la elección del local hasta la gestión diaria de la operación.

Emprender sin romantizar el camino

Si Juan pudiera sentarse con su yo de 2018, le daría un abrazo y un mensaje claro: prepárate para trabajar 100 horas a la semana y disfrútalo. Porque los comienzos fueron duros, pero también muy estimulantes. Todo era nuevo. Todo exigía energía.

Juan reconoce que ha sido más feliz trabajando para sí mismo, aunque evita romantizar el emprendimiento. Emprender es duro, arriesgado y lleno de problemas que aparecen por todos lados: proveedores, operaciones, administración, personas, costes. Aun así, mantiene una idea poderosa: en ocho años, ningún día se ha arrepentido.

Proteger la marca antes que el margen

En un contexto de costes al alza, Juancho’s ha decidido mantener la calidad del producto, aunque eso implique asumir menor rentabilidad. Para Juan, intentar ganar unos puntos más a costa de empeorar el producto puede dañar la marca a largo plazo.

La respuesta está en procesos, foco y control operativo. Uno de los frentes recientes ha sido reducir la merma: entender dónde se pierde producto, cruzar datos, revisar compras, detectar errores y cerrar fugas. Cada punto recuperado ahí ayuda a sostener la calidad sin trasladar toda la presión al cliente.

Para un emprendedor, la idea es clara: cuando el margen aprieta, la solución no siempre está en subir precios. Muchas veces está en operar mejor.

Crecer sin sobredimensionar la estructura

El paso hacia la franquicia busca precisamente eso: crecer fuera de Madrid sin disparar la estructura interna. Juancho’s ya cuenta con un equipo central que cubre operaciones, cocina, sala, recursos humanos, mantenimiento, IT, marketing, contabilidad y finanzas. Pero la idea es mantener un modelo ligero.

Para Juan, franquiciar permite trasladar marca, producto y know how a operadores locales, sin asumir toda la complejidad de abrir y gestionar directamente a cientos de kilómetros. Crecer, sí. Pero con control.

Una carta estable y una estrella clara

La carta de Juancho’s nace de una lógica muy directa: hacer lo que al equipo le gusta y confiar en que también conecte con el cliente. Hoy el criterio suma una capa más: cada novedad debe tener sentido gastronómico y operativo. Si complica demasiado la cocina, pierde fuerza.

Por eso la carta cambia poco. La innovación llega sobre todo con una hamburguesa mensual, pensada para los clientes más fieles.

La gran protagonista es la The Bacon Juancheeseburger, ganadora del premio a la mejor hamburguesa de España y responsable de más del 50% de los ingresos. Una propuesta simple -carne, queso, pan y bacon- que resume muy bien la filosofía de Juancho’s: cuando el producto es bueno, no necesita esconderse.

Emprender en gastronomía: foco, resistencia y una mirada al futuro

El consejo de Juan para quien quiera emprender en gastronomía es directo: tener claro el diferencial y prepararse para sufrir. Puede ser producto, precio, experiencia, marketing u operación. Lo importante es saber por qué alguien elegirá tu propuesta.

También anima a probar. El emprendimiento tiene riesgo, pero cada intento deja aprendizaje. La clave está en lanzarse con ambición y con los pies en el suelo.

La conversación abre además una reflexión sobre la robótica en restauración. Juancho’s ha explorado algunas opciones para sala, aunque todavía sin implantarlas. El reto está en entender cómo reaccionará el cliente: puede verlo como una experiencia diferencial o como una pérdida de cercanía.

Ese debate conecta con una de las grandes tendencias analizadas por la Fundación Innovación Bankinter en en una de las últimas ediciones de su Future Trends Forum: la Inteligencia Artificial Física, la inteligencia artificial que sale del entorno digital y se integra en dispositivos físicos capaces de interactuar con el mundo real. En restauración, como en tantos sectores, la próxima frontera puede estar en cómo combinar eficiencia operativa, experiencia humana y nuevas tecnologías.

Mirar fuera: el próximo reto de Juancho’s

Cuando Juan piensa en el futuro de Juancho’s, la palabra que más repite es ilusión. Tras consolidar la marca en Madrid y redefinir su modelo de expansión, el siguiente objetivo está fuera de España.

La nueva estrategia de franquicias ya ha abierto conversaciones internacionales y hay un mercado que destaca especialmente: Ciudad de México. Para Juan, es un entorno con espacio para una propuesta diferencial como la de Juancho’s y una oportunidad para llevar la marca a un nuevo nivel.

Más allá del crecimiento, la conversación deja varias ideas clave para cualquier emprendedor: construir algo diferencial, obsesionarse con el producto, aprender a delegar, adaptarse rápido y entender que crecer también consiste en simplificar.

Porque detrás de Juancho’s BBQ no solo hay hamburguesas. Hay una forma muy clara de construir empresa: empezar pequeño, ejecutar bien y mejorar cada día sin perder la esencia.

Próximo Café con emprendedores: Juan Moliner e Invopop

La conversación con Juan de la Rica forma parte de la iniciativa “Café con emprendedores”, que seguirá acercando historias reales de creación y crecimiento de startups.

La próxima sesión será el jueves 28 de mayo a las 16:00 h, con Juan Moliner Malaxechevarría, cofundador deInvopop. Invopop es una plataforma que simplifica la venta internacional para empresas, permitiendo operar en múltiples países desde un único punto y gestionar pagos, impuestos y cumplimiento fiscal de forma integrada.

Con este próximo café, la Fundación Innovación Bankinter seguirá explorando cómo los emprendedores españoles detectan problemas reales, construyen soluciones escalables y abren nuevas oportunidades de negocio. ¡No te lo pierdas!¡Inscríbete ahora!