Resumen generado por IA
La fermentación de precisión usa biología sintética para diseñar microorganismos que produzcan moléculas concretas —proteínas de huevo o leche, grasas, vitaminas, aromas o pigmentos— en biorreactores, transformando esas células en fábricas para obtener ingredientes alimentarios funcionales. A diferencia de la fermentación tradicional, que aprovecha capacidades naturales de levaduras o bacterias, aquí se introduce la secuencia genética deseada para producir una molécula específica, lo que permite obtener componentes con propiedades muy concretas (espuma, gelificación, puntos de fusión, actividad enzimática). Empresas como The EVERY Company, Onego Bio, Perfect Day, Vivici o Formo ya avanzan hacia comercialización, sobre todo con ingredientes B2B de alto valor funcional.
El desafío principal es industrial: escalar procesos de laboratorio a grandes fermentadores implica resolver transferencia de oxígeno y calor, estabilidad de cepas, coste y origen de materias primas, eficiencia de purificación y diseño de biorreactores. La sostenibilidad depende del contexto productivo (electricidad, sustratos, rendimiento) y la regulación, especialmente en Europa, exige evaluaciones de seguridad y gestión de alergenicidad. Para que la tecnología prospere se necesita infraestructura de escala piloto compartida, mejoras en ingeniería metabólica apoyadas por IA, y colaboración con la industria alimentaria para identificar ingredientes con demanda real. La primera ola será probablemente ingredientes especializados de alto valor; la reducción de costes y el escalado decidirán su expansión a mercados de mayor volumen.
La fermentación de precisión permite programar microorganismos para fabricar proteínas, grasas y otros ingredientes. Analizamos cómo funciona, sus aplicaciones y el reto de llevarla a escala industrial.
Levaduras que fabrican proteínas de huevo. Hongos capaces de producir proteínas lácteas. Microorganismos diseñados para generar grasas, vitaminas, aromas o colorantes.
La idea puede parecer futurista, pero la tecnología que hay detrás lleva décadas entre nosotros. Los microorganismos modificados se utilizan desde hace años para fabricar productos como insulina, vitaminas, enzimas o cuajo para la industria quesera. La diferencia está en la ambición actual: utilizar esa misma lógica para producir una nueva generación de ingredientes alimentarios.
Es la fermentación de precisión, una de las aplicaciones con mayor potencial de la biología sintética en alimentación.
Rodrigo Ledesma-Amaro, experto del Future Trends Forum de la Fundación Innovación Bankinter, director del Centro Bezos para la Proteína Sostenible y profesor y responsable académico en Bioingeniería en el Imperial College London, trabaja directamente en esta frontera.
Su diagnóstico ayuda a situar dónde estamos: la fermentación de precisión funciona desde el punto de vista científico. El gran reto consiste ahora en hacerla competitiva a escala industrial.
Qué es la fermentación de precisión y cómo funciona
La fermentación tradicional utiliza microorganismos para transformar alimentos. Las levaduras convierten azúcares durante la producción de cerveza o pan. Las bacterias intervienen en la elaboración del yogur. Los microorganismos hacen buena parte del trabajo.
La fermentación de precisión añade una capacidad: podemos diseñar esos microorganismos para que fabriquen una molécula determinada.
El proceso comienza identificando la secuencia genética asociada a la proteína o compuesto que queremos producir. Esa información se introduce en un microorganismo, como una levadura, una bacteria o un hongo.
A partir de ahí, el microorganismo funciona como una pequeña fábrica celular.
Se cultiva en un biorreactor (o fermentador)donde recibe nutrientes y unas condiciones controladas de temperatura, oxígeno y pH. Durante su crecimiento produce la molécula para la que ha sido programado. Al finalizar la fermentación, el compuesto se separa y se procesa hasta obtener el ingrediente que utilizará la industria.
Así puede producirse, por ejemplo, una proteína presente en la leche o el huevo sin necesidad de producir previamente la leche o el huevo completos.
Esta distinción resulta importante. La fermentación de precisión y la carne cultivada son tecnologías diferentes. La carne cultivada multiplica células animales para generar tejido. La fermentación de precisión utiliza microorganismos para fabricar moléculas concretas.
Fermentación tradicional y fermentación de precisión: cuál es la diferencia
La diferencia principal está en el resultado que buscamos. En la fermentación tradicional aprovechamos capacidades que el microorganismo ya posee. Una levadura transforma azúcares y hace posible elaborar pan, cerveza o vino.
En la fermentación de precisión utilizamos herramientas de biología sintética para indicarle qué molécula queremos que produzca.
Esto permite desarrollar ingredientes con propiedades muy específicas: proteínas que generan espuma, grasas con un determinado punto de fusión, enzimas capaces de catalizar una reacción o moléculas que aportan sabor, color o valor nutricional.
La potencia de la tecnología está precisamente en esa precisión.
De programar microorganismos a fabricar ingredientes
Una leche o un huevo son sistemas extremadamente complejos formados por muchas moléculas. Recrearlos completamente mediante fermentación presenta grandes dificultades.
Producir una molécula concreta que aporta una función especialmente valiosa puede tener mucho más sentido.
Rodrigo Ledesma-Amaro utiliza un ejemplo muy gráfico: a corto plazo, difícilmente dejaremos de utilizar un huevo de gallina para preparar una tortilla en casa. Una empresa que fabrica millones de magdalenas tiene necesidades diferentes. Puede necesitar principalmente una proteína del huevo por su capacidad para generar espuma, unir ingredientes o aportar estructura.
En ese caso, quizá resulte innecesario producir todo el huevo: la fermentación de precisión permite fabricar directamente la molécula responsable de esa funcionalidad.
Esta lógica amplía mucho el campo de aplicación: proteínas, grasas, antioxidantes, vitaminas, colorantes, aromas, sabores o enzimas pueden convertirse en productos de fermentación.
Ledesma-Amaro considera que las primeras oportunidades importantes aparecerán precisamente en moléculas de alto valor o elevada funcionalidad. Son productos donde el beneficio que obtiene el fabricante puede justificar antes el coste del proceso.
Ejemplos de fermentación de precisión que ya están llegando al mercado
Varias compañías han superado la fase puramente experimental y están avanzando hacia producción y acuerdos comerciales.
La estadounidense The EVERY Companydesarrolla proteínas de huevo obtenidas mediante fermentación de precisión. Su ingrediente OvoPro reproduce propiedades funcionales de la ovalbúmina, como formar espuma, gelificar o aportar estructura. En 2026, la compañía anunció junto a Huvepharma una ampliación por cuatro de su capacidad de producción.
La finlandesa Onego Bioproduce Bioalbumen, una proteína de clara de huevo obtenida mediante fermentación. En 2025, la FDA estadounidense dio luz verde a la evaluación de seguridad de Bioalbumen, lo que permitió a Onego Bio avanzar hacia su comercialización en alimentos en Estados Unidos. y durante 2026 ha firmado acuerdos para explorar su incorporación a productos comerciales, entre ellos una colaboración con Sigma Foods y otra con una compañía estadounidense de productos de desayuno.
En proteínas lácteas, Perfect Day ha sido una de las pioneras. Su tecnología utiliza microorganismos para fabricar proteína de suero mediante fermentación de precisión. Su ingrediente ProFerm puede utilizarse en aplicaciones como bebidas, helados, productos de panadería o alternativas lácteas.
En Europa destaca también la neerlandesa Vivici, centrada en proteínas funcionales obtenidas mediante fermentación de precisión. En 2025 captó 32,5 millones de euros en una Serie A y en junio de 2026 recibió 12,5 millones de euros del European Innovation Council para ampliar el acceso al mercado y la producción de sus ingredientes.
La alemana Formo trabaja, entre otras líneas, en caseína producida mediante fermentación de precisión. Esta proteína resulta especialmente interesante por las propiedades funcionales que aporta a productos lácteos como el queso.
Estos ejemplos apuntan hacia una primera ola comercial bastante definida: ingredientes B2B con una función concreta y un valor elevado, más que reproducciones completas de alimentos convencionales.
El verdadero reto está dentro del biorreactor
Conseguir que una levadura produzca una proteína en el laboratorio representa solo el principio.
El desafío aparece al pasar de unos pocos litros a fermentadores mucho mayores. Escalar un bioproceso implica bastante más que utilizar un recipiente más grande. Al aumentar el volumen cambian la distribución del oxígeno, la mezcla, la transferencia de calor y la disponibilidad de nutrientes. Un proceso muy eficiente en laboratorio puede perder rendimiento cuando se traslada a una instalación industrial.
En la Fundación hemos analizado esta transición en profundidad en nuestro artículo sobre biorreactores piloto y escalado biotecnológico. Estas instalaciones permiten comprobar cómo se comporta un proceso al aumentar de tamaño y detectar problemas antes de realizar inversiones industriales mucho mayores.
Rodrigo Ledesma-Amaro identifica varias variables que deberán mejorar simultáneamente: las materias primas deben ser baratas, abundantes y estar disponibles cerca de donde se utilizarán. Las cepas microbianas necesitan transformar esas materias primas en producto con mayor eficiencia y mantener su estabilidad cuando pasan de las condiciones controladas de laboratorio al entorno industrial.
La ingeniería metabólica y la evolución permiten mejorar esas cepas. También pueden ampliar el catálogo de materias primas utilizables.
Una de las posibilidades que señala Ledesma-Amaro mira todavía más lejos: desarrollar microorganismos capaces de utilizar CO₂ o compuestos derivados del CO₂ mediante electricidad como materia prima.
Después llega otro punto crítico: separar y purificar el producto. El llamado downstream processing puede representar una parte importante del coste. Conseguir una proteína con un grado de pureza muy elevado implica más operaciones, equipos y energía.
Por eso existe otra vía para mejorar la economía del proceso: desarrollar productos que conserven una gran funcionalidad incluso con un menor nivel de purificación.
El diseño de nuevos biorreactores y mejores sistemas de separación también tendrá mucho que decir.
En todos estos ámbitos, dos tecnologías pueden acelerar el proceso: biología sintética e inteligencia artificial. La primera permite mejorar los microorganismos. La segunda ayuda a analizar grandes volúmenes de datos, priorizar diseños y optimizar las condiciones de fermentación. Desde la Fundación hemos analizado esta convergencia en Cómo la inteligencia artificial está acelerando la biología sintética.
Fermentación de precisión y sostenibilidad: evitar las cifras fáciles
Uno de los argumentos más repetidos alrededor de esta tecnología es su potencial para reducir el impacto ambiental de determinados productos de origen animal.
Existe evidencia que respalda esa oportunidad. Una revisión publicada por el Good Food Institute sobre el impacto ambiental de los ingredientes obtenidos mediante fermentación recoge reducciones potenciales importantes en emisiones, uso de suelo y consumo de agua para determinadas proteínas producidas mediante fermentación de precisión.
Pero los resultados dependen mucho de cómo y dónde se produce cada ingrediente.
El origen de la electricidad importa. También el tipo de materia prima que alimenta al microorganismo, el rendimiento de la cepa, el nivel de purificación necesario y la eficiencia de la planta.
Por eso conviene evitar afirmaciones generales del tipo “la fermentación de precisión utiliza un 90% menos de recursos” aplicadas a cualquier producto.
Ledesma-Amaro introduce además otro matiz importante: esta tecnología debe entenderse, al menos en el horizonte actual, como complementaria a la producción ganadera.
Los productos animales son mezclas complejas de muchas moléculas. La fermentación destaca especialmente cuando queremos producir una de ellas con gran precisión.
La pregunta útil para la industria pasa a ser: ¿qué componentes podemos fabricar de una forma más eficiente sin necesidad de producir todo el organismo que tradicionalmente los contiene?
Esta perspectiva abre oportunidades relacionadas con sostenibilidad, pero también con resiliencia de las cadenas de suministro. Una proteína producida en fermentadores puede reducir la exposición a enfermedades animales, variaciones climáticas o volatilidad en determinadas materias primas.
Europa: regulación antes de llegar al supermercado
Estados Unidos lleva ventaja en comercialización. Europa tiene además un importante componente regulatorio.
Los alimentos e ingredientes que no presentan un historial significativo de consumo en la Unión Europea anterior a mayo de 1997 pueden entrar dentro del marco de los Novel Foods.
Antes de comercializarse, deben atravesar un procedimiento que incluye una evaluación científica de seguridad. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, evalúa aspectos como composición, proceso de fabricación, exposición dietética, toxicología o alergenicidad antes de emitir su opinión científica.
Este último aspecto merece atención. Que una proteína se haya producido sin animales no significa necesariamente que una persona alérgica pueda consumirla. Si mediante fermentación producimos una proteína molecularmente equivalente a una proteína de la leche, por ejemplo, esa proteína puede conservar su capacidad alergénica. Empresas como Perfect Day lo explican expresamente en su información para consumidores.
La regulación es, por tanto, otra variable de la ecuación económica: afecta al calendario de llegada al mercado y al capital que una compañía necesita antes de comenzar a generar ingresos.
La infraestructura puede decidir qué innovación llega al mercado
Existe otra barrera menos visible: disponer de lugares donde probar el escalado.
Construir una planta industrial propia exige mucho capital. Hacerlo antes de comprobar que el microorganismo mantiene su productividad a volúmenes mayores aumenta enormemente el riesgo.
Por eso Ledesma-Amaro defiende una mayor inversión en infraestructuras escalables de acceso compartido.
La idea es permitir que startups, universidades y empresas puedan validar sus procesos a una escala relevante sin tener que construir inmediatamente su propia fábrica.
Es justo el papel que desempeñan los biorreactores piloto: generar los datos que indican si una innovación puede reproducirse de forma fiable, con qué productividad y bajo qué condiciones antes de abordar inversiones industriales mucho mayores.
Esta infraestructura puede convertirse en un factor competitivo para Europa. Porque uno de los riesgos de la fermentación de precisión consiste precisamente en que tecnologías con gran potencial científico nunca lleguen a probarse a una escala suficiente para demostrar su viabilidad económica.
Por qué la fermentación de precisión interesa a los inversores
El entusiasmo alrededor de las proteínas alternativas ha dado paso a un mercado de capital más exigente.
Las compañías centradas principalmente en fermentación para producir proteínas alternativas captaron 357 millones de dólares durante 2025, frente a 632 millones en 2024, según el State of the Industry del Good Food Institute.
Europa ofrece en 2026 una señal interesante. Las compañías de fermentación de precisión captaron 100 millones de euros durante el primer semestre del año, más que los 97 millones recibidos durante todo 2025, según GFI Europe. El dato refleja interés, pero también un cambio de etapa.
Para un inversor, demostrar que una molécula puede producirse en el laboratorio aporta información limitada sobre la calidad del negocio. Hay que mirar el rendimiento de la cepa, el coste del sustrato, la productividad del fermentador, el proceso de purificación, el consumo energético, el CAPEX necesario, la regulación y el acceso a capacidad industrial.
Y hay una variable todavía más elemental: el cliente. ¿Existe una empresa alimentaria que necesite ese ingrediente? ¿Qué problema resuelve? ¿Cuánto está dispuesta a pagar? ¿Ofrece ventajas frente a la materia prima que utiliza actualmente?
Ledesma-Amaro trabaja precisamente sobre esta conexión desde el Sustainable Food Accelerator, acercando emprendedores y corporaciones alimentarias desde etapas tempranas. El objetivo consiste en dirigir el esfuerzo tecnológico hacia productos que puedan escalar y para los que exista una necesidad real del mercado.
¿Dónde pueden estar las mayores oportunidades?
Predecir qué categoría dominará el mercado resulta difícil. El propio Rodrigo Ledesma-Amaro la define como “la pregunta del millón”.
Las posibilidades son amplias: proteínas de leche o huevo, grasas, antioxidantes, vitaminas, pigmentos, aromas y sabores.
Pero existe una lógica económica que puede servir de guía: los ingredientes con alto valor, elevada funcionalidad y necesidades de producción relativamente reducidas tienen más opciones de alcanzar antes la competitividad que una materia prima barata producida actualmente a enorme escala.
Esto explica por qué buena parte de la innovación inicial se concentra en proteínas funcionales y moléculas especializadas.
Con el tiempo, mejores microorganismos, instalaciones mayores, biorreactores más eficientes y procesos de purificación más baratos podrían ampliar ese mercado hacia productos de mayor volumen. La curva de costes será decisiva.
De la biología programable a una nueva industria
La fermentación de precisión muestra hasta dónde empieza a llegar la idea de una biología programable.
Podemos diseñar microorganismos para producir proteínas de huevo, componentes de la leche, grasas, vitaminas, pigmentos o moléculas que tradicionalmente obteníamos de animales, plantas o procesos industriales diferentes.
La ciencia ya ha demostrado muchas de esas capacidades. La siguiente etapa tiene un carácter mucho más industrial: habrá que conseguir cepas que produzcan más utilizando materias primas más baratas. Diseñar mejores biorreactores. Reducir el coste de separación y purificación. Crear infraestructura compartida para probar el escalado. Superar los procesos regulatorios. Y trabajar junto a fabricantes de alimentos para identificar productos que solucionen necesidades reales.
Como señala Rodrigo Ledesma-Amaro, la oportunidad puede aparecer primero en ingredientes de alto valor y funcionalidad, en lugar de intentar sustituir alimentos completos desde el primer momento.
Ese matiz cambia también la lectura para empresas e inversores: el reto es conseguir que se puedan fabricar toneladas de una proteína, con calidad constante y a un coste capaz de convertir la biología en industria.
Director del Centro Bezos para la Proteína Sostenible, Profesor y Responsable Académico en Biología de la Ingeniería en el Imperial College de Londres
