Con motivo del lanzamiento del informe “La comida del futuro”, la Fundación Bankinter celebra un ciclo de webinars con expertos del sector agroalimentario mundial que participaron en el think tank.

¿Cómo cambiarán las técnicas de cocina en los próximos años? ¿Las impresoras 3D se encargarán de crear nuestros menús? Nos lo han contado Pedro Álvarez, co-fundador y CEO de -ivoro y Joxe Mari Aizega y John Regefalk, Director General y Chef Investigador del Basque Culinary Center, expertos a nivel europeo de la innovación en la cocina.

Pedro Álvarez, tras realizar un resumen con las claves del informe publicado por el Future Trends Forum de la Fundación Innovación Bankinter, nos recalca que será el consumidor consciente, la figura que juegue un papel fundamental en la alimentación del futuro. A este tipo de consumidor, le preocupa la salud, el bienestar animal, el medioambiente y el coste real de la comida.

* Fuente: Presentación de Pedro Álvarez en el webinar “La cocina del futuro: gastronomía y nuevos productos .”

Este nuevo tipo de consumidor, asociado a los millenials, está provocando toda una nueva generación de marcas de alimentos y de productos, que surgen para dar respuesta a las inquietudes antes comentadas. Un ejemplo para ilustrarlo es RobinGood, cuya misión es generar oportunidades laborales a personas en riesgo de exclusión social, mediante la distribución de lo que ellos denominan “alimentos con alma”.

 

También desde el punto de vista de la gastronomía y la experiencia culinaria, las innovaciones y tendencias tienen en cuenta a este consumidor más exigente. Desde el Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari nos explica que ellos aplican un concepto holístico de la alimentación, que denominan Gastronomía 360º, abarcando desde la producción hasta el plato. Para innovar en el mundo gastronómico, aplican el modelo “cuatro futuros” de Jim Dator, que postula que las ideas sobre el futuro se pueden agrupar en cuatro arquetipos: 1.-Continuación, 2.-Colapso, 3.-Orden y Control y 4.-Transformación.

Centrándose en el cuarto escenario, John nos expone las 5 tendencias que están transformando la gastronomía:

  1. Proteínas alternativas: Son proteínas procedentes de vegetales, insectos, o cultivadas en laboratorio (agricultura celular). En el BCC están innovando, utilizando la heura, que busca imitar a la carne de pollo en textura, aspecto y sabor, pero basándose íntegramente en la soja. Esta proteína alternativa ha sido creada por Foods for Tomorrow, startup española.
  2. Fermentaciones: Están entrando en los hogares con mucha potencia. Estamos hablando del kimchi, los yogures, la masa madre, etc. Se trata de técnicas ancestrales, donde la innovación está en las aplicaciones y los ingredientes a los que se aplica. Los objetivos de la fermentación son cambiar el sabor, la textura, el perfil nutricional, o hacer algo inesperado y sorprendente, como están haciendo en el BCC con la kombucha.
  3. Recuperación de productos en desuso: John apunta que hay una tendencia de recuperación y valoración de productos locales que han caído en desuso, normalmente por haber sido sustituidos por productos más rentables. Se trata de combinar la sostenibilidad y glocalización.
  4. Enzimas: El uso de enzimas para aprovechar los descartes es otra tendencia muy interesante. El término descarte no es equivalente a desperdicio: hace referencia a aquellas partes de la materia prima que no son hasta ahora consideradas para el consumo humano; por ejemplo, las cáscaras de plátano o ciertas piezas de carne. Esta materia se puede utilizar, por ejemplo, en la elaboración de salsas, utilizando enzimas como la proteasa, que son capaces de descomponer las proteínas en aminoácidos, precursores de los distintos compuestos aromáticos y del ácido glutámico, responsable del característico sabor umami.
  5. Tecnología. Por último, el uso de la tecnología va a ser cada vez mayor. Muchas tecnologías están pasando de las cocinas de los restaurantes a los hogares, como por ejemplo, los hornos multifunción. Adicionalmente, los robots de cocina son cada vez más sofisticados y capaces de realizar más tareas, habiéndose acuñado ya el término de robot cocinero. Se producirá una interesante sinergia entre los robots y los chefs según nuestros expertos.

De manera transversal a estas tendencias, está la lucha contra los desperdicios alimentarios, que supone un tercio de toda la producción mundial, equivalente a 1.300 millones de toneladas anuales. Esto sería suficiente para alimentar a los más de 800 millones de personas que padecen hambre en el mundo.

 

Si quieres saber más sobre el presente y futuro de los sistemas alimentarios, te invitamos a que leas el informe “La comida del futuro”, elaborado por el Future Trends Forum de la Fundación Innovación Bankinter.

 

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