Innovación en la cocina: tecnologías y tendencias con John Regefalk 

Tras la presentación del informe Agricultura inteligente: el desafío de la alimentación sostenible, fruto de la 41ª edición de nuestro think tank Future Trends Forum, seguimos dando a conocer algunos de los temas más interesantes tratados por los expertos participantes.  

Tras los webinars Desafíos y Soluciones de una nutrición sostenible y Proteínas alternativas: Hacia un Futuro Alimentario Sostenible, celebramos el tercero de esta serie: Innovación en la cocina: tecnologías y tendencias, con John Regefalk. 

En este webinar con John Regefalk, jefe de innovación culinaria en el Basque Culinary Center, exploramos cómo los avances tecnológicos y las tendencias culturales han influido y continúan moldeando nuestra manera de comer: la forma en que nos alimentamos ha estado y seguirá estando en constante evolución. John Regefalk plantea cómo los avances tecnológicos, desde el descubrimiento del fuego hasta la impresión 3D de alimentos, han influido en nuestra manera de preparar y consumir alimentos. También aborda cómo las tendencias en productos, impulsadas por influencias culturales y el comercio internacional, han dado forma a nuestras preferencias culinarias.  

Si quieres ver el webinar, aquí puedes hacerlo: 

Innovación en la cocina, tecnologías y tendencias con John Regefalk 

A continuación, resumimos las ideas tratadas en el webinar: 

Breve historia de la Cocina y la Gastronomía 

La cocina ha sido un pilar fundamental en la evolución de la humanidad. En los tiempos del Paleolítico, hace aproximadamente dos millones de años, los seres humanos dependían de la recolección y la caza para su alimentación. Sin embargo, un punto de inflexión crucial fue el dominio del fuego, que permitió cocinar alimentos, mejorando la digestión y la salud, y propiciando una evolución biológica significativa. 

Con el Neolítico llegó la agricultura y la ganadería, que transformaron radicalmente nuestra forma de vida, permitiendo los asentamientos y el comercio de excedentes. Estas innovaciones garantizaron una fuente más estable de alimentos y, a la vez, fomentaron la especialización laboral y el desarrollo de técnicas de conservación como la fermentación. 

A lo largo de los siglos, la cocina se ha sofisticado, pasando de ser una necesidad fisiológica a un arte culinario. Desde la cocina de la nobleza hasta la restauración moderna, hemos visto el nacimiento de movimientos gastronómicos como la nouvelle cuisine francesa y la cocina tecno-emocional española, que han moldeado nuestra percepción de la comida como una experiencia sensorial y cultural. 

Innovaciones recientes en la alimentación 

En las últimas décadas, hemos sido testigos de varias innovaciones que han transformado nuestra forma de alimentarnos: 

Microondas: introducido masivamente en los años 70 y 80, el microondas revolucionó la cocina doméstica, permitiendo cocinar y calentar alimentos de manera rápida y eficiente. Además, facilitó el auge de las comidas preparadas congeladas, cambiando la dinámica de la conveniencia alimentaria. 

“sous-vide”: esta técnica de cocción al vacío, popular en la restauración, ha comenzado a ganar terreno en los hogares. Permite cocinar alimentos a temperaturas precisas durante largos períodos, mejorando la textura y retención de nutrientes. 

Airfryer: La freidora de aire ha ganado popularidad por su capacidad para cocinar alimentos con poco o ningún aceite, ofreciendo una alternativa más saludable a las frituras tradicionales. Su versatilidad y rapidez la convierten en un electrodoméstico indispensable en las cocinas modernas. 

Innovaciones actuales: plant-based y carne cultivada 

La alimentación del futuro se está construyendo hoy con una serie de innovaciones que buscan satisfacer las demandas de los consumidores, abordando al mismo tiempo los desafíos ambientales y de sostenibilidad. Entre estas innovaciones destacan los alimentos plant-based y la carne cultivada, ambos con un enorme potencial para transformar nuestra dieta. 

Alimentos plant-based: la revolución verde en la alimentación 

Los alimentos plant-based han recorrido un largo camino desde los primeros productos de tofu y tempeh. Hoy en día, estamos en la tercera ola de alternativas a la carne, caracterizadas por formulaciones complejas y etiquetas más limpias. Esta evolución se debe a varias razones: 

Nuevos ingredientes: empresas innovadoras están utilizando microproteínas, ingredientes derivados de pipas de girasol, judía mungo, patata, lentejas, garbanzos y otros tipos de hongos para crear productos más saludables y sostenibles. 

Tecnologías avanzadas: La extrusión y la impresión 3D están jugando un papel crucial en la creación de alternativas cárnicas. La impresión 3D, aunque aún en desarrollo, promete replicar la textura y sabor de la carne con una precisión sin precedentes. Esta tecnología permite personalizar los alimentos según las preferencias del consumidor, ajustando aspectos como la textura y la jugosidad. 

Empresas líderes: empresas como Beyond Meat e Impossible Foods han sido pioneras en la creación de productos que imitan el sabor y la textura de la carne y que ofrecen beneficios ambientales significativos al reducir la huella de carbono y el uso de recursos. 

Carne cultivada: el futuro de la proteína animal 

La carne cultivada en laboratorio, también conocida como carne celular o carne de cultivo, representa una de las innovaciones más prometedoras y disruptivas en la industria alimentaria. Aunque aún no está disponible en Europa, varios países ya han comenzado a comercializarla, marcando el inicio de una nueva era en la producción de alimentos. 

Proceso de producción: la carne cultivada se produce a partir de células animales cultivadas en un ambiente controlado. Estas células se alimentan con nutrientes específicos para crecer y formar tejido muscular, similar al proceso natural, pero sin necesidad de criar y sacrificar animales. 

Beneficios ambientales y éticos: La producción de carne cultivada podría reducir significativamente el impacto ambiental de la ganadería tradicional, incluyendo la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de agua y la deforestación. Además, aborda preocupaciones éticas relacionadas con el bienestar animal. 

Desafíos actuales: aunque el coste de producción sigue siendo alto, se espera que con el avance de la tecnología y la escalabilidad de los procesos, los precios disminuyan. Además, la aceptación del consumidor y la regulación serán claves para la adopción masiva de la carne cultivada. 

Innovaciones y empresas destacadas en el sector 

Noma Projects: el famoso restaurante Noma en Copenhague ha lanzado un proyecto que explora nuevas formas de fermentación utilizando koji, un hongo tradicional japonés. Han desarrollado productos innovadores como miso de guisantes, demostrando cómo las técnicas de fermentación pueden adaptarse a ingredientes locales para crear sabores únicos y sostenibles. 

Notco: esta empresa utiliza inteligencia artificial para encontrar combinaciones de ingredientes que imiten el sabor, la textura y la funcionalidad de productos de origen animal, creando alternativas veganas atractivas para los consumidores. 

Brightseed: empleando inteligencia artificial, Brightseed descubre nuevos compuestos funcionales a partir de plantas, mejorando el sabor, la conservación y el valor nutricional de los alimentos. 

La perspectiva del consumidor 

La aceptación de estos productos depende en gran medida de la percepción del consumidor sobre su sabor, textura y beneficios. Las campañas de educación y marketing jugarán un papel crucial en la adopción de alimentos plant-based y carne cultivada. Además, la transparencia en los procesos de producción y los beneficios para la salud y el medio ambiente serán factores determinantes para ganar la confianza del público. 

A medida que estas innovaciones continúan evolucionando, es fundamental que todos los actores del sistema alimentario, desde productores hasta consumidores, colaboren para asegurar un futuro alimentario más sostenible y equitativo. 

Tendencias en alimentación: snacking, Food as a Service y más 

Las tendencias en alimentación reflejan cambios en el comportamiento del consumidor y en la innovación tecnológica. Actualmente, observamos una serie de tendencias que están redefiniendo cómo, cuándo y qué comemos. A continuación, se exploran algunas de las tendencias más destacadas mencionadas por John Regefalk en el webinar. 

Snacking: la comodidad en pequeñas porciones 

El snacking se ha convertido en una forma predominante de alimentación, impulsado por el ritmo acelerado de la vida moderna y la búsqueda de conveniencia. Esta tendencia ha llevado al desarrollo de una amplia gama de snacks, desde opciones clásicas hasta más saludables y funcionales. 

Variedad y personalización: hoy en día, los consumidores buscan snacks que se adapten a sus preferencias y necesidades dietéticas. Esto ha impulsado la creación de snacks personalizados, que pueden variar desde opciones bajas en azúcar hasta snacks ricos en proteínas o con beneficios adicionales para la salud, como los snacks probióticos. 

Innovación en ingredientes: empresas de alimentos están utilizando ingredientes novedosos y superalimentos para crear snacks nutritivos. Por ejemplo, snacks enriquecidos con adaptógenos para mejorar la energía o fortalecer el sistema inmunológico. 

Impacto en el mercado de restauración: la oferta de snacks también se ha expandido a restaurantes y cadenas de comida rápida, que están incorporando opciones de snacks y platos pequeños en sus menús. Esto ofrece a los consumidores la posibilidad de disfrutar de comidas rápidas y convenientes sin comprometer la calidad o el valor nutricional. 

Food as a Service: comida a demanda 

El modelo de Food as a Service está transformando el sector de la restauración y la logística de alimentos, ofreciendo soluciones de conveniencia para los consumidores. 

Delivery y Dark Kitchens: plataformas como Glovo, Just Eat y Uber Eats están liderando esta transformación, convirtiendo a los restaurantes en centros de producción y distribución. Las dark kitchens, o cocinas fantasma, operan exclusivamente para la entrega a domicilio, optimizando costos y eficiencia. 

Marcas virtuales y comida personalizada: este modelo ha dado lugar a marcas virtuales que operan únicamente en línea, ofreciendo menús altamente especializados y personalizados. Además, servicios de suscripción como HelloFresh y Wetaka proporcionan kits de comida o comidas preparadas, adaptadas a las preferencias y necesidades del cliente. 

Nutrición personalizada: empresas como Habit están explorando la personalización de la nutrición a través de análisis genéticos, ofreciendo comidas y planes dietéticos específicos para cada individuo. Este enfoque promete mejorar la salud y el bienestar a través de una alimentación más adecuada a las características genéticas de cada persona. 

Alimentos funcionales: más allá del sabor 

Los consumidores están buscando cada vez más alimentos que ofrezcan beneficios adicionales para la salud, más allá del sabor. Nos encontramos con: 

Ingredientes funcionales: los alimentos funcionales incorporan ingredientes como probióticos, prebióticos, omega-3 y adaptógenos, que pueden mejorar la digestión, aumentar la energía y fortalecer el sistema inmunológico. 

Bebidas y snacks funcionales: esta tendencia se refleja en el crecimiento de bebidas como la kombucha y en la popularidad de snacks y yogures enriquecidos con ingredientes funcionales. Estos productos están diseñados para proporcionar beneficios específicos, como mejorar la salud digestiva o aumentar la vitalidad. 

Fusión de culturas e innovación en ingredientes 

La globalización y la creciente curiosidad por experimentar nuevas culturas culinarias están impulsando una fusión de ingredientes y técnicas de todo el mundo. Así, nos encontramos con: 

Koji y fermentación: el uso del koji, un hongo utilizado tradicionalmente en la cocina japonesa, está ganando popularidad en la cocina occidental. Este hongo permite la fermentación y descomposición de alimentos, creando sabores umami intensos y complejos. Noma Projects es un ejemplo de cómo estas técnicas se están adaptando para desarrollar productos innovadores y sostenibles. 

Inteligencia artificial en la Cocina: la IA está comenzando a jugar un papel importante en la gastronomía. Empresas como Notco y Brightseed están utilizando algoritmos para descubrir nuevas combinaciones de ingredientes y compuestos funcionales. Esto no solo mejora la calidad y el valor nutricional de los alimentos, sino que también optimiza las operaciones en los restaurantes. 

Redes sociales y la cultura gastronómica global 

Las redes sociales han tenido un impacto significativo en la forma en que se difunden las tendencias culinarias. Nos encontramos con plataformas de contenido como Instagram, YouTube y TikTok, que han hecho que la cocina sea un tema central, donde chefs profesionales y aficionados comparten recetas, técnicas y tendencias. Esto ha creado una cultura gastronómica global, donde las innovaciones en la cocina ganan visibilidad rápidamente. Las redes sociales, por otro lado, han fomentado la experimentación con nuevas técnicas e ingredientes, transformando la manera en que descubrimos y adoptamos nuevas prácticas alimentarias. Los consumidores están más dispuestos a probar y adoptar innovaciones culinarias que ven en estas plataformas. 

Sostenibilidad y upcycling 

La sostenibilidad sigue siendo un tema clave en la alimentación moderna, con un enfoque creciente en la reducción de desperdicios y el reciclaje de ingredientes. 

Upcycling de alimentos: la reutilización de recortes y descartes de alimentos para crear nuevos productos está ganando terreno. Esta práctica reduce el desperdicio y ofrece productos innovadores y sostenibles. 

Prácticas ecológicas en la Cocina: los chefs y restaurantes están adoptando prácticas más sostenibles, como el uso eficiente de la energía y el agua, y la reducción de residuos. Estas prácticas están siendo adoptadas también por los consumidores domésticos, quienes buscan formas de cocinar de manera más sostenible. 

Las tendencias actuales en la alimentación reflejan un cambio hacia una mayor conveniencia, personalización y sostenibilidad. Desde el snacking hasta el Food as a Service, pasando por la incorporación de alimentos funcionales y la fusión de culturas culinarias, estas innovaciones están redefiniendo nuestra relación con la comida. A medida que la tecnología avanza y las preferencias de los consumidores evolucionan, es fundamental que la industria alimentaria se adapte para ofrecer soluciones que satisfagan estas nuevas demandas y promuevan un futuro alimentario más sostenible y saludable. 

El webinar concluyó con una reflexión sobre el futuro de la alimentación, enfatizando la necesidad de seguir innovando y adoptando prácticas sostenibles para enfrentar los desafíos de alimentar a una población mundial en crecimiento. 

Si te interesa el futuro de la alimentación, no dejes de leer nuestro informe Agricultura inteligente: el desafío de la alimentación sostenible.