Avanzando hacia un futuro alimentario sostenible: la revolución de las proteínas alternativas

Tras la presentación del informe Agricultura inteligente: el desafío de la alimentación sostenible, fruto de la 41ª edición de nuestro think tank Future Trends Forum, seguimos dando a conocer algunos de los temas más interesantes tratados por los expertos participantes.  

Tras el webinar Desafíos y Soluciones de una nutrición sostenible., donde contamos con Gabriel Torres, CEO de Pascual Innoventures, y Juan Gabriel Aguiriano, Group Head of Sustainability, Technology Ventures en The Kerry Group, LLC, hemos celebrado el webinar Proteínas alternativas: Hacia un Futuro Alimentario Sostenible (en inglés), con la presencia del experto Mark Post, conocido mundialmente como el “padre de la carne cultivada” y cofundador y Director Científico de Mosa Meat, spin-off de la Universidad de Maastricht, que en 2013 produjo la primera hamburguesa del mundo cultivada a partir de células cultivadas. Además de su trabajo en carne cultivada, Mark Post también ha realizado investigaciones sobre fuentes alternativas de proteínas, como los insectos, los vegetales y los microorganismos. 

En este webinar, Mark Post ofrece una visión profunda sobre el futuro de la producción alimentaria sostenible, explorando los desafíos cruciales y las soluciones innovadoras necesarias para alimentar a una población mundial proyectada a alcanzar los 10 mil millones para el año 2050. A lo largo del webinar, Mark Post habla sobre temas vitales como la sostenibilidad ambiental, la eficiencia de recursos y la distribución equitativa de alimentos. Las proteínas alternativas, sean vegetales, procedentes de insectos o mediante técnicas de cultivo celular, son soluciones prometedoras. Todas ellas se enfrentan a retos importantes, tanto de producción como de aceptación, siendo de vital importancia la colaboración internacional y la implicación de los reguladores. 

Si quieres ver el webinar, aquí puedes hacerlo: 

Proteínas alternativas: Hacia un Futuro Alimentario Sostenible con Mark Post 

A continuación, resumimos las ideas tratadas en el webinar: 

Desafíos y soluciones en la producción sostenible de alimentos: la ineficiencia de las proteínas animales 

Alimentar al mundo es un problema complejo y se está volviendo cada vez más complicado a medida que nuestra población actual se dirige hacia los diez mil millones, con demandas crecientes, como por ejemplo, de proteínas animales. El actual sistema de producción de proteínas no podrá cubrir la demanda prevista. 

En el foro Agricultura inteligente: el desafío de la alimentación sostenible, los expertos identificaron varios problemas críticos con el sistema alimentario. Uno de ellos es, claramente, la distribución desigual: una gran parte de la población no tiene suficiente comida mientras que otra parte tiene exceso de alimentos. Por otro lado, durante la producción y el consumo se desperdicia aproximadamente el 40% de todos los alimentos que producimos.  

Existen varias ineficiencias en el sistema alimentario, y una de las más importantes es en la producción de proteínas animales. A pesar de ser un método atractivo, es una manera muy ineficiente de alimentar a la población. Además, está el impacto ambiental de la producción de proteínas animales, que contribuye a la insostenibilidad de nuestro sistema de producción alimentaria. 

Existe una demanda creciente de proteínas animales. Aunque en partes del mundo occidental como Europa y Estados Unidos el consumo de carne es relativamente estable, no es el caso en otras regiones como China, India y África. El consumo de proteínas animales ha estado aumentando durante los últimos 30 años y se espera que siga aumentando al menos durante los próximos 25 años. Según la FAO, en 2050 necesitaremos casi el doble de la producción actual de proteínas animales. 

Las proteínas animales consumen el 80% de toda nuestra tierra agrícola y el 20% del uso de agua dulce, contribuyendo a emisiones de gases de efecto invernadero entre un 14 y un 15%. Esto se debe principalmente a que los animales actúan como intermediarios entre las proteínas vegetales de su dieta, como la hierba para las vacas, y las proteínas animales de nuestra dieta, perdiendo en el proceso una gran cantidad de calorías. Por ejemplo, en las vacas se pierde el 85% de esas calorías, lo que hace que usar a la vaca como intermediario sea una manera muy ineficiente de producir carne o proteínas animales. En un estudio reciente se evaluó el impacto ambiental compuesto de nuestro sistema alimentario, incluyendo el potencial de calentamiento global, el uso de tierra y agua, y toxicidad humana, entre otros factores. Los resultados muestran consistentemente que las proteínas de carne y lácteos tienen el peor impacto en el medioambiente, principalmente por su ineficiencia y porque son rumiantes que emiten metano, un potente gas de efecto invernadero. En contraste, las proteínas basadas en plantas tienen el menor impacto ambiental de todas las proteínas que consumimos. 

Fuente: LCA of cultivated meat 

Como se aprecia en la figura, existen dos enfoques para producir carne cultivada (CM): uno convencional y otro sostenible. La diferencia principal entre estos enfoques radica en el tipo de energía utilizada para su producción. Si se basa en combustibles fósiles, el impacto ambiental de la carne cultivada (CM-conv) se sitúa entre el de la carne de cerdo y la de res. Si, en cambio, se utiliza energía renovable (CM-sust), el impacto es comparable al de las proteínas de pollo y se acerca, aunque no iguala, al de las proteínas vegetales. 

Post argumenta que, desde una perspectiva ambiental y de salud, lo más prudente sería adoptar una dieta vegetariana. Nos dice que el mito de que las proteínas animales son esenciales para la salud humana es falso, destacando que hay dos mil millones de vegetarianos en el mundo que llevan vidas saludables y plenas. Además, cita estudios que muestran que las dietas basadas en plantas pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 

Menciona también que, aunque la inclusión de una cantidad muy limitada de proteínas animales podría ser beneficiosa desde una perspectiva global, especialmente en lugares donde el acceso a una amplia variedad de vegetales no es posible, la transición hacia dietas más basadas en plantas es claramente favorable. No obstante, reconoce que cambiar los hábitos alimenticios establecidos no es sencillo, como lo demuestran las experiencias de empresas como Beyond Meat e Impossible Foods, que han tenido éxito inicial al ofrecer alternativas vegetales a consumidores de carne, pero que ahora se encuentran con que sus previsiones de crecimiento están muy lejos de alcanzarse. Productores importantes de alimentos vegetarianos, como Tattooed Chef, incluso llegaron a la bancarrota. Este retroceso ha generado un sentimiento de desilusión en el mercado estadounidense hacia los sustitutos de la carne a base de plantas, considerándolos una causa perdida, lo que ha influido negativamente en las inversiones hacia estas compañías. Post menciona que este sentimiento no se ha replicado en Europa y es escéptico sobre que ocurra. Además, un estudio que analiza las razones por las cuales los hogares optarían por carnes alternativas revela que la principal motivación es la búsqueda de variedad en la dieta.  

Fuente: The Food Institute 

Las posibilidades de la carne de laboratorio 

Sin embargo, Post recalca que a la mayoría de las personas les gusta la carne y no tienen la disciplina para convertirse en vegetarianos, lo que subraya la necesidad de opciones que no comprometan el gusto ni el impacto ambiental.  Ante este desafío, es donde tiene más posibilidades la carne cultivada, una tecnología que permite producir carne a partir de células animales sin necesidad de sacrificar animales. Este proceso se basa en la ingeniería de tejidos y se consigue adaptando tecnologías médicas preexistentes para cultivar tejido muscular y graso en laboratorio. Desde su primera hamburguesa cultivada en 2013, han mejorado la eficiencia del proceso, aumentando la proporción de células que efectivamente producen tejido muscular del 50% al 95%, y eliminando componentes animales en el medio de cultivo para crear un producto que es ético, sostenible y eficiente. 

Ahora bien, para que la carne cultivada pueda replicar el sabor y textura de la carne tradicional, no solo se tienen que cultivar células de músculos de animales, sino también células grasas. Post explica cómo han logrado cultivar tejido adiposo. A día de hoy, la composición de la grasa cultivada se acerca mucho a la natural, con una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. 

Post señala que el cultivo de carne requiere una capacidad considerable de fermentación, similar al proceso usado para producir proteínas unicelulares a partir de hongos. Este proceso es intensivo pero factible y necesario si se desea reemplazar la producción de carne tradicional a gran escala. Además, discute los desafíos económicos y técnicos de hacer que la carne cultivada sea económicamente viable, destacando la reducción significativa en los costos de producción gracias a avances tecnológicos y la sustitución de ingredientes de grado farmacéutico por otros de grado alimenticio más económicos. 

El futuro de la carne cultivada 

En el cierre de su ponencia, Mark Post aborda la aceptación de la carne cultivada, subrayando que su adopción no es inmediata debido a su origen en laboratorio, lo que algunos critican como «comida de Frankenstein». Sin embargo, Post es optimista respecto a que, con suficiente explicación y educación, estos productos ganarán aceptación en el mercado. Resalta que la familiaridad con estos productos ha ido en aumento desde 2011 y cree que, con el tiempo, la gente se acostumbrará a consumir alimentos que inicialmente podrían parecer extraños, similar a cómo muchos consumen salchichas sin conocer completamente su composición o método de producción. 

Además, Post menciona el rápido crecimiento de la industria de la carne cultivada, que ya cuenta con 160 empresas a nivel mundial, y cómo algunas están empezando a escalar la producción, enfrentándose a desafíos técnicos y altos costos de ingredientes. A pesar de las dificultades, se han logrado avances significativos en la regulación, con aprobaciones en mercados como Singapur, Estados Unidos, Israel y Australia. 

Post habla también del impacto potencial de estas tecnologías en la agricultura tradicional, destacando los esfuerzos para integrar a los agricultores en este nuevo paradigma a través de iniciativas como Respect Farms, que busca diseñar granjas del futuro donde la carne cultivada pueda producirse a pequeña escala junto con la agricultura tradicional. Este enfoque busca innovar en la producción de alimentos ofreciendo alternativas sostenibles que podrían aliviar la presión sobre los agricultores en lugares como los Países Bajos. 

Finalmente, proyecta un cambio significativo en los próximos 15 a 25 años, donde hasta el 50% del consumo de carne podría ser reemplazado por proteínas alternativas. Este cambio, según Post, es inevitable dado que «no hay un plan B» viable para continuar con los métodos actuales de producción y consumo de proteínas animales. Así, Post enfatiza la necesidad de desarrollar y presentar estas alternativas al consumidor, ofreciendo opciones que puedan mitigar los problemas asociados con la producción de carne convencional. 

Preguntas y respuestas con Mark Post 

Durante el turno de preguntas y respuestas del webinar, Mark Post aborda diversas inquietudes de la audiencia sobre la carne cultivada y las proteínas alternativas. Uno de los puntos discutidos fue el impulso inicial que llevó a Post a fundar Mosa Meat, destacando su motivación por el impacto medioambiental. 

Sobre el aumento del consumo de carne, explica que mientras en Occidente parece estancarse, en países en desarrollo como China e India está aumentando significativamente debido a la mejora en el nivel de vida. 

Otra cuestión tratada fue la capacidad de las proteínas vegetales para imitar sabores y texturas de la carne, donde señala que, aunque los sabores se pueden replicar con facilidad, replicar estructuras como las de los cortes de carne es mucho más complicado. Post también explica cómo se están creando productos mezclados de proteínas vegetales y carne cultivada para mejorar sabor y textura, lo que probablemente dominará el mercado inicial. 

En cuanto a las consultas nutricionales, Post comenta sobre la composición de las carnes cultivadas, especialmente en ácidos grasos y aminoácidos, destacando que, aunque estos productos contienen un perfil similar de nutrientes a la carne convencional, aún necesitan optimización, como en el caso del contenido de mioglobina y vitamina B12. 

También se toca el tema de la aceptación de las proteínas de insectos, indicando que, a pesar de ser nutricionalmente viables, su aceptación es baja debido a prejuicios culturales y gustos específicos.  

Sobre la regulación, Post lamenta las prohibiciones en algunos lugares, como Florida (EEUU) e Italia, considerándolas contraproducentes para los avances en proteínas alternativas. 

Finalmente, se discute el futuro de la carne cultivada en los negocios de restauración y su potencial disruptivo en la agricultura tradicional, así como la necesidad de regulaciones y aprobaciones para asegurar su seguridad y eficacia.  

Post concluye expresando optimismo sobre el futuro de las proteínas alternativas, anticipando que podrían constituir hasta el 50% del consumo de carne en los próximos 15 a 25 años, lo que refleja la necesidad inevitable de cambiar hacia dietas más basadas en plantas y alternativas sostenibles. 

Si te interesa el futuro de la alimentación, no dejes de leer nuestro informe Agricultura inteligente: el desafío de la alimentación sostenible. 

Si quieres ver la ponencia de Mark Post en el Future Trends Forum, puedes hacerlo aquí: 

Mark Post: Biotech, farmed meat – #TechToTableForum