Después de la primera hamburguesa de laboratorio, ¿qué ha ocurrido en foodtech? 

Era el 2013 cuando la primera hamburguesa de carne cultivada hizo su debut gracias a la visión de Mark Post, profesor de fisiología vascular en la Universidad de Maastricht. Durante un evento en Londres, él y su equipo anunciaron que producir carne sin criar animales era posible, imaginando un futuro en el que la carne cultivada podría ser una opción ecológica y sostenible. Desde entonces, el ‘foodtech’ y la agricultura celular han avanzado enormemente. En 2015 se fundaron las primeras cuatro empresas productoras de carne cultivada y, a finales de 2022, la industria contaba con más de 150 compañías en seis continentes, respaldadas por inversiones de 2,8 mil millones de dólares. 

Según Bloomberg, el segmento de las alternativas vegetales podría alcanzar los 160 mil millones de dólares para 2030, mientras que un informe de Boston Consulting Group estima que las proteínas alternativas, vegetales y cultivadas, representarán el 11% del mercado global para 2035. Entre los pioneros hay una startup israelí, Aleph Farms, conocida por su trabajo innovador en el cultivo de carne a partir de células no transgénicas. En los últimos años, también la estadounidense UPSIDE Foods ha logrado importantes avances en la producción de pollo cultivado, al igual que la holandesa Mosa Meat. En particular, estas dos compañías han alcanzado objetivos significativos en la reducción de los costes, un factor crítico para la escalabilidad y accesibilidad de la industria.  

De hecho, si bien es cierto que la carne cultivada representa una esperanza para enfrentar desafíos globales como el aumento demográfico, la deforestación, la pérdida de biodiversidad y las preocupaciones éticas relacionadas con el sacrificio de animales, aún existen varios obstáculos técnicos por abordar.  

Pasos para que escalar la producción 

No sorprende, por tanto, que en 2023 se registrara una significativa disminución en los financiamientos a las empresas productoras de carne cultivada, con una caída del 78% en las inversiones. Esto refleja una aversión general al riesgo por parte de los inversores, que percibieron las dificultades surgidas después de un período inicial de gran entusiasmo. Esta dinámica, bastante frecuente en el ciclo de la innovación tecnológica, plantea un panorama desafiante pero en evolución, con un evidente potencial de recuperación y crecimiento a medida que el mercado madura y emergen nuevas estrategias de inversión. 

Para ser sostenible desde el punto de vista económico, la producción a gran escala requiere innovaciones en los medios de cultivo celular y en los biorreactores. La aceptación por parte de los consumidores también es un reto, ya que deben cumplirse las expectativas en términos de sabor y textura, y superar la percepción de alimento ‘no natural’. Finalmente, las normativas varían de un país a otro, complicando aún más la distribución global. 

Pese a todo, en el último año startups como Uncommon en el Reino Unido y Meatable en los Países Bajos han obtenido inversiones significativas, demostrando que el interés por las tecnologías innovadoras persiste. También ha ayudado a este cometido el descubrimientos en el campo de las biotecnologías, como el desarrollo de medios de cultivo libres de suero y los avances en la tecnología de andamio, y a colaboraciones entre startups y grandes empresas alimentarias que podrían combinar técnicas innovadoras y competencias de escala, tal como se aprende del Future Trends Forum dedicado al desafío de la alimentación de la Fundación Innovación Bankinter. 

En la línea de las nuevas investigaciones, científicos de la Universidad de Tufts, Massachusetts, lograron modificar genéticamente las células musculares bovinas para que produzcan sus propios factores de crecimiento, es decir, las proteínas de señalización que desencadenan la proliferación y diferenciación de las células en tejidos musculares esqueléticos. Anteriormente, los factores de crecimiento debían añadirse continuamente al medio de cultivo celular.  

De este modo, el equipo pudo reducir significativamente los costes asociados a los medios de cultivo celular. Innovaciones como esta son fundamentales para que la carne cultivada llegue a ser competitiva en términos de precio respecto a la convencional. Con el avance de las tecnologías de producción y los bioprocesos, el sueño de una carne cultivada sostenible y accesible en los estantes de las tiendas de alimentos parece cada vez más cercano. 

En el ámbito del ‘foodtech’ no existe solo la investigación sobre carne sintética o de origen vegetal, sino también hacia otros tipos de proteínas como las provenientes del mar. Entre las startups del sector destacan: Shiok Meats (camarones y langostas con sede en Singapur), Bluu Seafood (salmón, trucha y carpa, en Alemania), BluNalu (atún, en Estados Unidos), Avant Meats de Hong Kong (mandíbulas de pescado, es decir, las vejigas natatorias de grandes peces, consideradas una verdadera delicia en Asia).  

También está Wildtype, con sede en San Francisco, que en años recientes ha recaudado capitales por 100 millones de dólares (entre los inversores están Leonardo DiCaprio y Jeff Bezos) para desarrollar salmón cultivado «de calidad sushi». Y luego CellMeat, en Corea del Sur, que está trabajando en la producción de camarones cultivados en laboratorio, y la israelí Steakholder Foods, en colaboración con la singapurense Umami Meats, que ha anunciado la impresión en 3D del primer filete de pescado listo para ser cocinado, utilizando células animales cultivadas en laboratorio. 

Pero las opciones van más allá. La israelí Remilk produce leche y productos lácteos sin animales, mediante la fermentación de levaduras genéticamente modificadas, mientras que Wilk, otra startup israelí, está trabajando en el desarrollo de leche cultivada a partir de células epiteliales mamarias. Y no solo las animales, sino también las humanas, con el objetivo de reproducir en laboratorio la leche materna. En el dinámico panorama del ‘foodtech’ israelí no faltan startups que desarrollan sustitutos de los huevos con las mismas propiedades y funcionalidades: Egg‘n’up y Eggmented Reality. Un desafío ciertamente difícil, pero que, a largo plazo, podría transformar la manera en que la humanidad logra alimentarse.