Innovación alimentaria sin miedo: la apuesta de Alegría Serna por conectar ciencia y sociedad

En la Fundación Innovación Bankinter nos enorgullece seguir el recorrido de quienes han pasado por el programa Akademia y hoy impulsan el cambio desde sectores tan diversos como la sanidad, la energía o, en este caso, la alimentación.

Nuestra protagonista de hoy es Alegría Serna, ingeniera biológica, especialista en innovación y divulgadora científica. Desde Cuina Lab -su proyecto de comunicación visual de ciencia alimentaria- hasta su trabajo actual en el Future Food Institute en Bolonia, Alegría se mueve con naturalidad entre la investigación, el diseño y la estrategia de innovación. Su misión es clara: hacer que entendamos qué comemos, por qué lo hacemos y cómo podemos transformar los sistemas alimentarios para que sean más sostenibles y saludables.

Con una trayectoria que combina biotecnología, educación y creatividad, Alegría forma parte de una nueva generación de profesionales que entiende que la innovación alimentaria no es solo cosa de laboratorios: también se cuece en las redes sociales, en las decisiones de compra y en la capacidad de las personas para interpretar la ciencia sin miedo.

En esta entrevista hablamos de los retos que enfrenta el sector foodtech, de proteínas alternativas y de cómo la inteligencia artificial, la fermentación o el micelio están cambiando la forma en la que diseñamos nuestra comida. Pero también de cómo comunicar para derribar mitos, fomentar el pensamiento crítico y abrir conversaciones que conecten ciencia y cultura desde el plato.

Cuina Lab: cuando la ciencia de los alimentos se comunica sin miedo

Cuina Lab nació en Valencia como una respuesta directa a un problema muy concreto: la desconexión entre la ciencia y la sociedad en temas de alimentación. Alegría Serna, recién salida de la universidad, detectó un vacío claro entre el conocimiento científico y las decisiones cotidianas que tomamos en torno a la comida. Especialmente cuando la química entra en juego.

“Le tenemos miedo a la química”, explica Alegría, y ese temor alimenta mitos que distorsionan nuestra relación con los alimentos. Desde el principio, Cuina Lab se propuso traducir el lenguaje técnico en explicaciones comprensibles y visuales, mostrando la belleza de la ciencia que hay detrás de lo que comemos.

La chispa inicial fue una anécdota en sus prácticas: etiquetas “sin gluten” en productos que naturalmente no contenían gluten. Aquello despertó en Alegría la necesidad de explicar qué es realmente el gluten, y por qué demonizarlo -sin contexto ni comprensión- no ayuda a nadie. Así nació Cuina Lab: un espacio para comunicar, desmontar mitos y educar desde el rigor, pero también desde el diseño y la creatividad.

El proyecto arrancó en Instagram, con contenidos visuales y siempre con una base científica sólida. “Detrás de cada publicación hay mucha investigación”, afirma Alegría. La buena acogida del contenido por parte del público fue el impulso definitivo para consolidar la iniciativa. Hoy Cuina Lab, además de conectar con personas en redes sociales, lo hace también con universidades y empresas interesadas en divulgar la ciencia de los alimentos desde una mirada crítica y artística.

Innovación alimentaria: entre el laboratorio, el planeta y la sociedad

Desde su trabajo en el Future Food Institute, Alegría Serna analiza los sistemas alimentarios con una mirada amplia: además de crear nuevos productos, se trata de responder a una urgencia global. La innovación en alimentación debe afrontar desafíos complejos como la crisis climática, la pérdida de biodiversidad o la salud pública.

Uno de los grandes retos, señala, es lograr alimentos más saludables y más sostenibles. Para ello, es necesario repensar los ingredientes que usamos hoy: sustituirlos por otros más locales, regenerativos y resilientes, capaces de adaptarse a los recursos disponibles sin comprometer el futuro.

En este contexto, Alegría subraya algo clave que ha aprendido en el Future Food Institute: la innovación no puede separarse de la ecología. Redefinir la relación entre sistemas biológicos y recursos del planeta es parte esencial del cambio.

Pero no basta con innovar desde la ciencia y la tecnología. Otro de los grandes desafíos es cómo integrar esa innovación en la cultura. Tecnologías como la biotecnología, la fermentación de precisión, las proteínas alternativas o la inteligencia artificial ya ofrecen herramientas potentes para transformar la alimentación. Sin embargo, su verdadero impacto dependerá de cómo las personas se relacionen con ellas.

Para Alegría, el pensamiento crítico es una pieza fundamental: solo si la sociedad entiende estas innovaciones, podrá adoptarlas de forma consciente y responsable. Tecnología sin cultura es como ciencia ficción para el gran público.

El futuro del alimento: más plantas, menos desperdicio y más consciencia

Para Alegría Serna, la alimentación del futuro será, ante todo, más diversa, más eficiente y más personalizada. Una transición ya en marcha que pasa por nuevas formas de producir y consumir, sin olvidar el placer de comer.

Uno de los grandes cambios será el aumento del consumo de proteínas alternativas: alimentos basados en plantas, micelio, hongos, algas o insectos, diseñados para mejorar sabor y textura, y adaptarse mejor a las preferencias del consumidor. Pero también ganarán terreno los alimentos funcionales, aquellos que, más allá de nutrir, tienen efectos bioactivos positivos sobre la salud. Ejemplos hay muchos: desde antioxidantes naturales hasta extractos vegetales obtenidos por biotecnología.

En países como Estados Unidos, que visitó recientemente, Alegría ha visto de cerca esta tendencia: productos para reducir el estrés o mejorar el sueño en estanterías de supermercado, algo aún poco común en mercados como España, Italia o Colombia. Pero recuerda que no todo tiene que venir en cápsulas o sobres: “Muchos de esos compuestos funcionales ya están en ingredientes cotidianos, como el jengibre”, apunta.

A su juicio, más allá del marketing, lo importante es fomentar la conciencia alimentaria y una dieta basada en frutas, verduras, cereales integrales y productos de origen vegetal. Cocinar en casa, saber qué comemos y por qué, sigue siendo clave.

Otros ejes del cambio serán:

• La revalorización de subproductos y la reducción del desperdicio alimentario, clave para avanzar hacia sistemas circulares.
• La expansión de la agricultura regenerativa y la producción urbana, integrando campo y ciudad y dando lugar a una nueva generación de agricultores urbanos.
• Y una tendencia en alza: la innovación sensorial, que busca enriquecer la experiencia del consumidor a través del sabor, la textura o la creatividad gastronómica.

Estas ideas no están solas. Coinciden con muchas de las conclusiones del informe del Future Trends Forum de la Fundación Innovación Bankinter, “Agricultura inteligente: el desafío de la alimentación sostenible”, que analiza cómo la tecnología, la biociencia y la innovación social están redefiniendo la forma en la que producimos y consumimos alimentos.

Educación científica: el puente entre la innovación y la sociedad

Para Alegría Serna, la educación científica no es un extra, es la base sobre la que se construyen las decisiones cotidianas en un mundo cada vez más tecnológico. Y no se refiere solo a quienes trabajan en ciencia o en innovación; también al conjunto de la sociedad. “Nos ayuda a entender y cuestionar cómo funciona el mundo”, resume.

En un momento de avances acelerados -nuevos ingredientes, técnicas biotecnológicas, inteligencia artificial en la alimentación-, tener una ciudadanía informada es clave. La educación científica permite, por ejemplo, que sepamos leer una etiqueta en el supermercado, entender qué contiene un producto y por qué, o detectar cuándo una moda alimentaria es solo eso: una moda.

Pero también cumple una función más profunda: acercar la ciencia a la sociedad, tender puentes entre la investigación, la industria y el consumidor. En ese cruce, la confianza se vuelve esencial. Porque no basta con innovar: hay que saber contarlo bien, con rigor y claridad.

En palabras de Alegría, la educación científica es la herramienta que nos permite avanzar al mismo ritmo que la tecnología. Y, sobre todo, nos da la capacidad de elegir de forma consciente.

Micelio, hongos, sabor y sostenibilidad en red

Aunque suene a ciencia ficción, el micelio -la red subterránea de los hongos- ya está en el centro de algunas de las innovaciones más prometedoras del sector alimentario. Alegría Serna lo sabe bien: forma parte de Mycelium Gastronomy Network, una red global de profesionales que explora cómo aplicar la biotecnología fúngica al desarrollo de nuevos productos sostenibles.

La versatilidad del micelio es asombrosa. Se está utilizando para crear carnes vegetales con textura fibrosa, materiales de envasado biodegradables e incluso ingredientes fermentados. Todo con un enfoque claro: innovación con impacto positivo en el planeta.

Pero no solo se trata de estructura o sostenibilidad. Hay un factor sensorial clave que los hongos aportan: el umami, ese sabor profundo que genera placer y hace salivar. Presente también en el queso o el tomate, el umami de los hongos es especialmente valorado en culturas como la japonesa, y su uso se está extendiendo globalmente como una herramienta natural para transformar el sabor de los alimentos sin recurrir a aditivos artificiales.

“Lo interesante es cómo, gracias a la fermentación y al trabajo con hongos, podemos crear alimentos con sabores más intensos, más ricos, más deseables”, explica Alegría. En un mundo que busca alternativas a la carne y formatos sostenibles, el micelio no es solo una tendencia: es una tecnología viva.

Jóvenes con criterio: ciencia, arte y tecnología para transformar la alimentación

Alegría Serna forma parte de una generación que no espera a que otros cambien el sistema, sino que impulsa la transformación desde el conocimiento, la colaboración y la acción. Para ella, el papel de los jóvenes en la innovación alimentaria no es opcional: es imprescindible.

“Tenemos que tener un rol activo y comprometido”, afirma. Pero también un enfoque colaborativo, adaptado a los retos de un mundo globalizado, donde la inteligencia artificial, la biotecnología y los desafíos ecológicos exigen una mirada crítica y multidisciplinar.

Esa capacidad de adaptarse al cambio y, al mismo tiempo, cuestionarlo, es lo que define el papel de una nueva generación de profesionales que, además de dominar la tecnología, la cruza con cultura, arte, sostenibilidad y ciencia. Para Alegría, ahí está la clave: en participar en proyectos que integren saberes diversos y que respeten el equilibrio entre innovación y propósito.

En definitiva, una juventud que no solo innova; que entiende para qué y para quién lo hace.

De la huerta a las stories: una alimentación transformada

La forma en la que nos alimentamos ha cambiado profundamente en apenas dos generaciones. Alegría Serna lo tiene claro: no se trata solo de lo que comemos; también de cómo ha cambiado el entorno que produce esos alimentos.

“La tierra ya no es la misma”, dice, recordando conversaciones familiares sobre cómo sabía un tomate hace décadas. La transformación del suelo, los sistemas de cultivo intensivos y la presión demográfica han alterado tanto la calidad como la forma de producir. A eso se suma una diferencia clave: nuestros abuelos comían lo que estaba disponible en temporada. Hoy, comemos lo que vemos en redes.

La alimentación ha dejado de estar guiada únicamente por el entorno natural o las costumbres locales. El marketing, la globalización y la sobreoferta han convertido cada comida en una decisión influenciada por la imagen y la inmediatez, más que por el contexto o la tradición. En palabras de Alegría, ahora “consumimos muchas imágenes”.

Pero esta transformación también abre oportunidades. En muchos casos, apunta, podemos reaprender del pasado: volver a lo local, a los productos de cercanía, a leer etiquetas y entender qué hay realmente detrás de cada alimento.

Cocinar, además, se ha convertido en un lujo de fin de semana. “La vida va muy rápido”, explica, comparando su experiencia reciente en un pueblo italiano donde la dieta mediterránea aún se practica con calma y con ingredientes de temporada, con el día a día acelerado en las ciudades.

Incluso lo más simple, como un café, se ha sofisticado. Entre el latte, el matcha o el cold brew, lo tradicional parece haber quedado desplazado. “Ahora vas a una cafetería y no tienen café con leche de toda la vida”, bromea.

En este nuevo escenario, la clave está en encontrar un equilibrio entre innovación, conciencia y simplicidad. No se trata de volver atrás; se trata de avanzar con criterio.

Akademia: pensamiento crítico y puentes entre mundos

Para Alegría Serna, el paso por Akademia fue una experiencia transformadora, tanto en lo profesional como en lo personal. Lo recuerda como un espacio donde convivieron estudiantes de toda España con perfiles muy diversos, lo que le permitió aprender a pensar de forma sistémica y a colaborar en equipos multidisciplinares, algo que hoy considera esencial en cualquier entorno laboral.

Akademia le aportó una habilidad que sigue usando cada día: el pensamiento crítico. Tanto para analizar datos como para entender cómo aplicar ese conocimiento en contextos reales, con impacto tangible. “Nos ayudó a anticiparnos a los problemas y conectar con el mundo real”, afirma. Por eso no duda en recomendar el programa a quienes estén terminando la carrera: una puerta de entrada a los grandes retos del presente desde una mirada conectada con la innovación, la estrategia y la realidad empresarial.

A lo largo de su trayectoria -que ha pasado por la academia, la industria, la investigación y ahora la divulgación- hay una competencia que se mantiene: la adaptabilidad. Ser capaz de moverse entre contextos, entender sus dinámicas y tender puentes entre mundos tradicionalmente separados. “Ahí es donde entra la divulgación científica”, explica, “como forma de conectar el conocimiento con la sociedad”.

Esa capacidad de conexión es, para Alegría, el corazón de su trabajo actual: traducir ciencia en mensajes comprensibles, relevantes y visuales. Y hacerlo desde una perspectiva crítica, creativa y siempre colaborativa.

Ciencia, sabor y propósito: lo que viene

Alegría Serna sigue construyendo puentes entre ciencia, innovación y sociedad. Desde el Future Food Institute, colabora en proyectos a escala europea que buscan alternativas sostenibles a las proteínas animales, combinando subproductos de origen marino con ingredientes vegetales como el algarrobo. Todo con un enfoque riguroso, pero también con un ojo puesto en el consumidor: ¿cómo aceptamos estos nuevos alimentos? ¿qué barreras hay aún que superar?

Aunque todavía no trabajan con carne cultivada en laboratorio, Alegría reconoce que es una tendencia en alza, sobre todo en Asia, donde ya se están comercializando productos como el pollo de cultivo celular. “Los costes de escalado siguen siendo el mayor reto”, explica, “pero en los próximos diez años, seguro que lo veremos en los supermercados”. Una predicción que encaja perfectamente con las líneas de investigación que prepara el Future Trends Forum de la Fundación para 2026, centrado en la biología sintética, lo biotecnología y sus aplicaciones en salud y alimentación.

En paralelo, Alegría da un paso más en su faceta divulgativa: está a punto de lanzar la primera revista científica de Cuina Lab, un proyecto en solitario que combina arte, ciencia y accesibilidad. Diseñada, escrita y editada por ella misma -con el apoyo visual de su hermana arquitecta-, esta revista es su forma de acercar el conocimiento científico a cualquier persona, más allá del ámbito académico.

Este equilibrio entre lo técnico y lo humano, entre la escala europea y el proyecto personal, entre la industria y la cocina, es lo que define su trayectoria. Y también su paso por Akademia, que vivió en plena pandemia y que recuerda como una experiencia transformadora. Le dio herramientas para pensar de forma crítica, trabajar en equipo con personas de diferentes disciplinas y conectar el conocimiento con los retos reales del mundo profesional.

Alegría Serna es el ejemplo de cómo una antigua alumna de Akademia puede influir en el sistema alimentario desde múltiples frentes: desde el laboratorio hasta Instagram, desde la investigación hasta el diseño, desde la ciencia hasta el sabor. Porque innovar en alimentación es una cuestión de tecnología y también lo es de cultura, de comunicación y, sobre todo, de propósito.

¡Muchas gracias, Alegría! ¡Y muchos éxitos!

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Y si quieres saber más sobre el programa Akademia, te invitamos a visitar la web de la Fundación.